Si les oignons ne sont pas des oignons grelots, les émincer.
Laver, essuyer et couper les aubergines en dés de 2 cm (garder la peau).
Détailler le céleri en petits dés.
Faire réduire le vinaigre et le sucre dans une sauteuse.
Ajouter tous les autres ingrédients sauf le concentré de tomates.
Laisser cuire 20 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter le concentré de tomates, poursuivre la cuisson 10 minutes.
Goûter et assaisonner si besoin.
Servir chaud ou froid, en entrée, ou avec du poisson grillé.
Notes
On peut ajouter 50g de raisins secs avec les légumes. Il est possible de servie le plat avec 1 cuillère à soupe de pignons de pin dorés à la poêle et 1 cuillère à soupe de câpres.